Se gli chiedi se sia una torta o pancake lo mandi in crisi. Lui è un pancake alto, per gli amici cicciopancake. Dopo aver sperimentato con una torta di legumi, un impasto per biscotti da mangiare crudo, e una panpizza, oggi torniamo alle basi.
Il pancake alto è uno dei must delle mie colazioni, una di quelle preparazioni che sai che saranno sempre con te nel momento del bisogno. Se date un’occhiata alla mia pagina, potrete trovarne mille versioni diverse, proprio perché uno dei vantaggi di questa ricetta è di essere estremamente versatile, e di prestarsi a mille rivisitazioni.
Qui vi lascio una guida il più completa possibile, basata sulla mia esperienza, costruita su una lunga serie di pancake non cotti, bruciacchiati, secchi, non lievitati e via discorrendo.
La farina:
Credo che abbiate iniziato a capire che sono un’accumulatrice compulsiva di tipi diversi di farina, e mi piace sperimentarne sempre di nuove; e così anche per il cicciopancake.
- Farina di cocco: il mio must. Attenzione, non è cocco rapè, ma una farina vera e propria, che potete benissimo trovare anche su Amazon. Conferisce consistenza e morbidezza, e assorbe un sacco di liquido. Io ne aggiungo sempre 10/15g nell’impasto su un totale di 40/50g di farina. Attenzione a non esagerare, altrimenti verrà troppo secco!
- Farina di avena: anche lei è un must per me, molto versatile, molto salutare. Mi piace molto la sua consistenza nei pancake alti, perché permette una buona lievitazione e dà struttura.
- Farina di castagne: se la provate non la lasciate più, ci scommetto. Oltre al classico castagnaccio infatti la farina di castagne è in grado di profumare di castagna e di caldo molte ricette, oltre ad essere una dei capisaldi della morbidezza.
- Farina di carrube: qua andiamo un po’ più sullo strano lo ammetto, ma è uno di quegli ingredienti meno conosciuti che andrebbero utilizzati di più. Oltre ai suoi valori nutrizionali fantastici, usare la farina di carrube permette di ottenere un sapore quasi cioccolatoso, con un retrogusto di caffè. Io ne uso 5-10g per volta, spesso abbinata a quella di castagne.
- Farina di lupini: una delle alternative vegane alle uova insieme alla farina di ceci. La farina di lupini è estremamente proteica, e permette di legare bene l’impasto. A differenza di altre farine è però più pesante, quindi l’impasto lieviterà un po’ di meno. Permette di creare però dei cicciopancake più umidi e corposi, in base a come li preferite.
- Farina di mandorle: oltre al profumo inebriante, regala anche all’impasto una morbidezza unica. Essendo più ricca di grassi, permette inoltre di ottenere un risultato più umido e “fondente”.
- Farina di riso: la farina senza glutine per eccellenza è un po’ più pesante di altre, quindi anche lei vi permetterà di avere un pancake alto più compatto. Vi consiglio di usarla mescolata ad altre farine, anche perché da sola non darà la giusta consistenza all’impasto.
L’albume e i liquidi:
Le farine e i liquidi, una volta mescolati, dovranno darvi un composto fluido ma non liquido, a metà tra una crema densa e del cioccolato fuso. Anche voi avete improvvisamente fame?
- Albume: utilizzo 80/130g di albume, oppure un uovo, per 40/50g di farina. Non vi consiglio di montare gli albumi a neve, poiché il pancake alto rischierà di afflosciarsi dopo la cottura.
- Latte: di mucca, di mandorle, di soia, quello che vi piace di più. In base alla tipologia di farina utilizzata vi potrà servire un po’ più o meno liquido. Come regolarvi? In base alla consistenza finale dell’impasto. Quando cioè finite di mescolare tutto, vi consiglio di lasciar riposare 5 minuti, in modo che le farine si idratino e vi permettano di capire bene se serve aggiungere qualcosa. In generale la farina di cocco, di mandorle e di lupini assorbono molto.
- Acqua o caffè sono dei sostituti validi del latte, ma occhio a non esagerare, altrimenti rischierete che il vostro pancake non si cuocia.
- Yogurt: un paio di cucchiaini nel vostro impasto vi aiuteranno ad ottenere un risultato più soffice. Quale utilizzare? Da quello greco a quello di soia, tutto è concesso.
L’agente lievitante per un pancake alto perfetto:
Fondamentale affinché il pancake sia un pancake alto è la lievitazione. A tal proposito ci sono diverse scuole di pensiero, che vi riporto:
- Idrolitina, la mia preferita. Potete trovarla nei supermercati. Si aggiunge a fine impasto, facendola reagire per 20/30 secondi con un goccio di acqua. Poi si mescola bene, facendo scomparire tutta la schiuma.
- Bicarbonato + limone o aceto: stesso procedimento dell’idrolitina, anche qui facendo attenzione a mescolare. Trovo però che lieviti di meno, e che a volte rischi di lasciare un retrogusto amarognolo.
- Lievito per dolci: ne basta metà cucchiaino, ma non sempre lo abbiamo in dispensa. Inoltre una volta aperto va consumato subito… vi tocca fare una torta!
Il dolcificante:
Qui va molto a gusto personale, quindi è concesso l’assaggio dell’impasto (ma solo l’assaggio mi raccomando). Io mangio poco dolce, quindi a volte, in base agli altri ingredienti che ho aggiunto, non sento la necessità di utilizzarne. Tuttavia questi sono i miei preferiti:
- Miele: il nonno dei dolcificanti, spesso dimenticato e sottovalutato, ma pieno di proprietà, di enzimi digestivi, e sicuramente migliore dello zucchero bianco.
- Zucchero di canna integrale (Mascobado): spesso lo zucchero di canna che troviamo nei supermercati è tanto raffinato quando quello bianco, dandoci soltanto una falsa idea di mangiare sano. Puntate invece su quello integrale, dalla grana irregolare, e scoprirete un sapore di caramello mica male.
- Sciroppo d’acero: oltre a colarlo sui pancakes americani, e perché no anche sul vostro pancake alto appena sfornato, potete usarlo negli impasti. Il risultato sarà di una morbidezza assoluta.
- Eritritolo: per i più fit esistono anche i polioli, dolcificanti di sintesi che non vengono assorbiti dal nostro organismo e non apportano quindi alcuna caloria. Lo svantaggio? Sono fermentati nel colon con spiacevoli risultati… Tra di essi però l’eritritolo sembra non subire questo processo, essendo così più indicato per chi ha un pancino delicato. Dove trovarlo? Ad esempio qui.
La frutta:
Spesso, anziché aggiungere un qualsiasi dolcificante, aggiungo la frutta nell’impasto. La aggiungo spesso frullata o schiacciata, in modo che dia dolcezza e sapore. Uno dei miei frutti preferiti è la banana, che aiuta ad avere un pancake alto, morbido e naturalmente saporito. Provate ad aggiungere le gocce di cioccolato e poi ditemi se non è il paradiso!
In alternativa potete anche aggiungere la frutta a cubetti piccoli, o una manciata di frutti rossi come mirtilli i lamponi.
Ma quanta frutta aggiungere? Di solito non più di 100/150g, altrimenti sarà troppo pesante e umido, e quindi lieviterà poco.
Non è frutta, ma potete anche aggiungere carote grattugiate (con cannella e uvetta sono magiche) oppure zucca cotta e frullata, che per me rimane una delle opzioni più buone in assoluto.
La cottura del pancake alto:
Dopo aver ottenuto il vostro impasto, non vi resta che cuocere il vostro magico pancake alto.
Vi servirà:
- Pentolino a bordi alti, ben antiaderente, con il fondo spesso. Il diametro giusto è tra 16 e 12 centimetri. Ovviamente più il pentolino sarà piccolo, più il vostro pancake sarà alto e simile ad una torta. Il mio è questo qui.
- Coperchio per il pentolino. È infatti molto importante cuocere il pancake con il coperchio, altrimenti non crescerà nel modo giusto.
Scaldate bene il pentolino prima di versare l’impasto, ed eventualmente ungetelo un poco, aiutandovi con uno scottex. Chiudete il pentolino con il coperchio, abbassate il fuoco al minimo e dimenticatevene per 10 minuti.
Attenzione al fuoco: deve essere piccolissimo, altrimenti brucerete il fondo prima che sia cotto.
Dopo una decina di minuti controllate la situazione: se il vostro pancake alto è ben rassodato, allora è pronto per essere girato, aiutandovi con una spatola. Se invece il centro è ancora molle, continuate la cottura per qualche minuto.
Una volta girato, lasciate che il vostro cicciopancake cuocia per altri 3 minuti, sempre coperto.
Rovesciatelo su un piatto ed il gioco è fatto! Potete mangiarlo caldo, oppure lasciarlo una notte o qualche ora in frigo, in modo da renderlo più compatto.
Il tocco finale:
Qui arriva il bello: oltre a potervi sbizzarrire nell’impasto, potete anche sbizzarrirvi con mille tipi diversi di topping:
- Burri di frutta secca: da quello di nocciole, a quello di mandorle o di arachidi. Dove acquistarli? Ad esempio qui, ma anche nei supermercati, su Amazon o nei negozi biologici. Attenti agli ingredienti! Se sono 100% frutta secca è meglio.
- Cremina di cacao, ovvero la mia droga. Mescolate 10g di cacao con 1 cucchiaino di miele e acqua aggiunta un goccino per volta fino ad ottenere una crema. Crema spalmabile fatta in casa!
- Le farciture: anziché aggiungere qualcosa sopra, potete anche decidere di tagliare il vostro pancake alto nel senso della lunghezza, ed aggiungere uno strato di yogurt, di marmellata, di cioccolato, o di qualsiasi cosa vi venga in mente.
- Volete aggiungere la panna montata o il gelato? Chiuderò un occhio per questa volta…
Scombussolati dalle mille informazioni? Potete rifarvi provando a realizzare il vostro primo pancake alto.
PANCAKE ALTO CASTAGNE, MELA E GOCCE DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI:
100g di albume o un uovo
10g di farina di cocco
20g di farina di avena
20g di farina di castagne
100g di purea di mela o banana schiacciata
3/4g di idrolitina
Gocce di cioccolato
RICETTA:
Mescolare le farine e le gocce di cioccolato. Aggiungere quindi l’albume e la frutta.
Se necessario, aggiungere acqua o latte fino ad ottenere un composto liscio, fluido ma non liquido.
Aggiungere 3/4g di idrolitina e far reagire per 20 secondi circa con un goccio di acqua.
Intanto scaldare un pentolino di 14 cm di diametro.
Mescolare bene, facendo scomparire la schiuma, e versare nel pentolino.
Coprire, abbassare il fuoco, e cuocere 10/13 minuti. Girare e completare la cottura per altri 3 minuti.
Ora che avete a disposizione questa breve guida non vi resta che sperimentare, provare e riprovare! Vi servono spunti per le vostre creazioni? Passate sulla mia pagina, dovete potrete anche scrivermi come vanno le vostre creazioni. Buon appetito!
ti adoro!